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柳山醬菜四喜堂
作者： 發(fā)布日期:2020-09-04
柳山醬菜，在老濰縣時已經(jīng)是久負盛名，有著悠久的歷史文化傳承。在新時代的大潮中，更是煥發(fā)生機，老樹新花，愈加嬌艷。在這其中，若是追根溯源，雪泥鴻爪，倒是有跡可循，第*老店，當屬如今的濰坊四喜堂醬園?！杜R朐風物專輯》有記載：四喜堂醬園，柳山第*家醬菜老店，創(chuàng)始人系柳山醬菜祖師王文選老先生，其醬菜、腐乳、陳香醋，久負盛名，享譽齊魯內(nèi)外，已有百年歷史。
說起來，如今的柳山醬菜經(jīng)營者，多是柳山釀造廠的員工，八十年代初，柳山釀造廠的廠長便是醬菜祖師王文選的兒子王法興，后來釀造廠改制，醬菜由此開枝散葉，王法興創(chuàng)辦四喜堂醬園，古法工藝得以傳承，與其它經(jīng)營業(yè)戶一道用心經(jīng)營，柳山醬菜煥發(fā)生機、名播四方。四喜堂醬園當家人如今是第三代傳人王步強、王慧慧兄妹倆。產(chǎn)品商標為“齊魯四喜堂”和“柳山”，其以地名注冊，為柳山醬菜眾多品牌之**，也可見源頭正宗。
百聞不如一見，筆者走進了四喜堂醬園，醬園占地27畝，無論規(guī)模和布局、管理都是同行業(yè)佼佼者。醬菜產(chǎn)品種類繁多，既有柳山醬菜的招牌：醬獅子頭疙瘩、包瓜菜，還有香脆蘿卜、醬黃瓜、醬花椒、醬洋姜、醬獨頭蒜等20多個品種。產(chǎn)品口味獨具特色：麻、辣、鮮、甜、脆等風味各異，皆是古法技藝炮制，所謂“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”。小小醬菜，做到極致，卻是大有乾坤，從腌制的原料，選用的食材，制作的工藝都是非?？季浚嬲裏o添加、綠色生態(tài)食品，讓這一傳統(tǒng)工藝大放光彩。
你知道嗎？一個普通的醬獅子頭疙瘩，從腌制原料算起，要耗時三年以上才算完成。先說腌制原料面醬，清明時節(jié)做醬，精選小麥、黃豆磨成粉，團狀蒸熟，然后制麯發(fā)酵180天，之后封壇半年方成老醬，才可做腌制原料。獅子頭是芥菜獨特品種，為柳山特產(chǎn)，其形狀不規(guī)則，凸起疙瘩多，纖維豐富，韌性十足，保證了腌制后口感醇厚爽脆，皮質柔韌勁道的特色口味。芥頭選取要單只足斤，用鹽坯佐以花椒等香料腌制一年，之后清水脫鹽，再放到老醬里面腌制一年到三年，才算大功告成。
筆者在四喜堂看到，腌制芥頭場地是專用窖池，通風透光，這第*步看似簡單，實則有學問，鹽的作用是脫水入味，放置比例要恰當，通風透光保證脫水和食材質量，有些醬疙瘩成品外皮松散，口味極重，多是鹽分、通風透光處理不好所致。古法工藝，最耗工時，但無歲月的滋養(yǎng)，哪來醇厚的味道
四喜堂工廠化制作，講究規(guī)范有序，更講究衛(wèi)生環(huán)境，面醬制作有專用場地，上罩玻璃，光照充足，內(nèi)置瓷甕，大半缸面醬日曬夜露。曬曬曬，曬足180天。面醬地道，吸日光精華，充分發(fā)酵，其味甘醇厚重，單這面醬已是讓人稱道，醬疙瘩的真面目更是令人神往。
在廠子露天地帶，一排排的土瓷甕整齊排列，鐵皮做蓋，相比以前是尖頂葦席編制，防雨效果更好，為保障透氣，十字方木做撐子，芥菜沒于醬中，又敷一層薄膜，防塵衛(wèi)生。一段時間后，還要進行倒缸，為的是腌制均勻，這種傳統(tǒng)工藝在工廠化生產(chǎn)中尤為難得，一切做工都靠人力完成。
“齊魯四喜堂”醬疙瘩的成品嗅之醬香濃郁，入口皮韌勁道，肉質特別爽口，齒頰留香，久久不散。還可以加工切絲烹制，熟爛之后，入口細膩。也可當做菜輔料，比如蒸雞時肚內(nèi)填塞，雞肉鮮香，咸菜入味，竟有栗子般綿軟清香，已經(jīng)成為柳山宴請的拿手好菜，親朋圍坐，小酒慢酌，不亦快哉！
再說四喜堂的包瓜菜，五一時節(jié)，摘下細嫩的西瓜掏瓤，用花生、杏仁、蒜苔、黃瓜、地環(huán)、洋姜等做餡，根據(jù)各種食材的菜性分別制作，經(jīng)鹽制醬制，匯集包合后在醬汁中腌制而成。包瓜菜集眾菜特色于一體，可謂群英薈萃，口味別具一格，深受大眾青睞，小醬菜也登上了大雅之堂，宴席之間，爭相品嘗。四喜堂醬制獨頭蒜，選用蔣峪地方特產(chǎn)，食材難得，口味**，更有殺菌、降低膽固醇和抗癌的保健作用。還有花椒、蘿卜等尋常小菜，搖身一變，成為百菜中的貴賓，四喜堂有專用的小菜包裝箱，適合大眾多樣化選擇，廣為暢銷、供不應求。
四喜堂是“鄉(xiāng)村振興非遺產(chǎn)業(yè)化示范點”，王步強和王慧慧兄妹兩人作為正宗柳山醬菜的傳承人，肩負著將這份“非遺”古法醬菜產(chǎn)業(yè)化的重擔。王慧慧告訴筆者，為擴大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模，已經(jīng)在柳山新建企業(yè)，占地三十多畝，將這一產(chǎn)業(yè)向做大做強邁進。柳山醬菜在當?shù)卣耐苿酉拢瑥脑系郊庸ひ粭l龍正在發(fā)展壯大，成為振興一方經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，柳山醬菜這一地方名片，將愈加靚麗。
四喜堂工廠化制作，講究規(guī)范有序，更講究衛(wèi)生環(huán)境，面醬制作有專用場地，上罩玻璃，光照充足，內(nèi)置瓷甕，大半缸面醬日曬夜露。曬曬曬，曬足180天。面醬地道，吸日光精華，充分發(fā)酵，其味甘醇厚重，單這面醬已是讓人稱道，醬疙瘩的真面目更是令人神往。
